Bahaya Bahan Pewarna Dan Bahan Pengawet Pada Makanan

Untuk keperluan tertentu, seringkali manusia menambahkan zat aditif (zat tambahan) pada makanan dan minuman yang mereka buat. Pada umumnya, penambahan zat aditif adalah untuk tujuan ekonomis, yaitu untuk menekan biaya produksi. Zat aditif yang dipakai dalam industri makanan misalnya zat pewarna, zat pengawet, zat penyedap rasa, dan zat pemanis. Zat lain yang juga berbahaya bagi kesehatan manusia jika dikonsumsi secara berlebihan adalah kolesterol.

Menurut Dr. Purnamawati, SpAK, MMPaed, jika kadar zat aditif relatif kecil, tubuh manusia masih bisa mentolerir atau menetralkan. Namun jika kadar zat aditif yang masuk ke dalam tubuh terlalu besar, maka zat-zat tersebut akan mengganggu sistem kesehatan manusia.

Dari buku panduan kesehatan yang diterbitkan oleh Gajah Mada Prima Club, berikut ini saya bagi informasi bahaya konsumsi dua jenis zat aditif yang banyak digunakan oleh manusia, yaitu bahan pewarna dan bahan pengawet makanan.

1. Bahan pewarna

Zat aditif pewarna digunakan dalam makanan untuk tujuan menambah daya tarik dan meningkatkan selera makan. Zat pewarna makanan yang terbuat dari tumbuhan tidak berbahaya bagi kesehatan manusia, misalnya tomat, wortel, kunir, kunyit, daun pandan, dan lain-lain. Zat aditif yang berbahaya jika dikonsumsi manusia adalah zat warna sintetik.

Jika digunakan secara berlebihan dan terus menerus, maka zat warna sintetik akan tertimbun dalam tubuh dan dapat merusak fungsi organ-organ tertentu, terutama hati dan ginjal. Hati akan dipaksa bekerja keras untuk merombak zat tersebut agar dapat dikeluarkan dari hati, padahal kemampuan hati dalam hal ini sangat terbatas.

Dari organ hati, bahan aditif pewarna masuk ke dalam sistem peredaran darah dan selanjutnya ke ginjal. Ginjal juga harus bekerja keras agar bahan pewarna tersebut dapat dikeluarkan dari dalam tubuh. Zat-zat warna sintetik tertentu juga diduga bersifat karsinogen atau bisa menyebabkan penyakit kanker.

2. Bahan pengawet

Penggunaan bahan pengawet pada makanan dimaksudkan untuk mencegah atau menghambat fermentasi atau penguraian yang disebabkan oleh mikroorganisme, sehingga makanan lebih tahan lama atau tidak mudah basi. Bahan pengawet alami tidak berbahaya bagi kesehatan manusia, misalnya pemanfaatan garam dapur untuk mengawetkan ikan asin.

Bahan pengawet yang berbahaya adalah bahan pengawet sintetik. Contoh bahan pengawet sintetik adalah natrium benzoat, BHT (butil hidroksi toluena), BHA (butil hidroksi anisol), kalium nitrat, asam sitrat, kalium nitrit, dan lain-lain. Bahan-bahan tersebut sering dipakai oleh industri makanan sebagai bahan pengawet dalam makanan kaleng.

BHA dan BHT bersama asam sitrat juga sering digunakan untuk mengawetkan minyak agar tidak tengik. Nitrit biasa dipakai manusia untuk mengawetkan daging, padahal zat aditif ini dapat bereaksi dengan gugus amino dalam daging dan membentuk nitrosamina yang bersifat racun dan karsinogen.

Mudah-mudahan informasi bahaya penggunaan zat aditif ini bisa berguna untuk Anda dalam menjaga kesehatan tubuh. Kita bisa terkena penyakit, kita juga bisa mencegahnya mulai dari sekarang

http://ridwanaz.com/kesehatan/bahaya-bahan-pewarna-dan-pengawet-pada-makanan/

ANTI OKSIDAN

Apa sih antioksidan itu?

Antioksidan merupakan sebutan untuk zat yang berfungsi melindungi tubuh dari serangan radikal bebas. Yang termasuk ke dalam golongan zat ini antara lain vitamin, polipenol, karotin dan mineral. Secara alami, zat ini sangat besar peranannya pada manusia untuk mencegah terjadinya penyakit. Antioksidan melakukan semua itu dengan cara menekan kerusakan sel yang terjadi akibat proses oksidasi radikal bebas.

Lalu, apa itu radikal bebas?

Radikal bebas sebenarnya berasal dari molekul oksigen yang secara kimia strukturnya berubah akibat dari aktifitas lingkungan. Aktifitas lingkungan yang dapat memunculkan radikal bebas antara lain radiasi, polusi, merokok dan lain sebagainya. Radikal bebas yang beredar dalam tubuh berusaha untuk mencuri elektron yang ada pada molekul lain seperti DNA dan sel. Pencurian ini jika berhasil akan merusak sel dan DNA tersebut. Dapat dibayangkan jika radikal bebas banyak beredar maka akan banyak pula sel yang rusak. Sialnya, kerusakan yang ditimbulkan dapat menyebabkan sel tersebut menjadi tidak stabil yang berpotensi menyebabkan proses penuaan dan kanker.

Bagaimana antioksidan memerangi radikal bebas?

Antioksidan membantu menghentikan proses perusakan sel dengan cara memberikan elektron kepada radikal bebas. Antioksidan akan menetralisir radikal bebas sehingga tidak mempunyai kemampuan lagi mencuri elektron dari sel dan DNA. Proses yang terjadi sebenarnya sangat komplek tapi secara sederhana dapat dilukiskan seperti itu.

Penyakit apa saja yang berhubungan dengan radikal bebas?

Beberapa penyakit degeneratif berhubungan erat dengan radikal bebas. Diantaranya, kanker, penyakit jantung dan pembuluh darah, pikun, katarak, dan penurunan fungsi kognitif. Proses penuaan dini juga berhubungan dengan radikal bebas. Antioksidan dipercaya mampu untuk mencegah beberapa penyakit ini.

Darimana sumber antioksidan?

Antioksidan bisa dengan mudah kita dapatkan dari makanan. Sayangnya banyak yang tidak mengetahui bahwa makanan tersebut sebenarnya banyak mengandung antioksidan sehingga mereka membeli suplemen antioksidan yang harganya cukup mahal. Beberapa contoh makanan sumber antioksidan antara lain :

Vitamin A : Wortel, brokoli, sayur hijau, bayam, labu, hati, kentang, telur, aprikot, mangga, susu dan ikan.

Vitamin C : Lada/merica, cabe, peterseli, jambu biji, kiwi, brokoli, taoge, kesemek, pepaya, stroberi, jeruk, lemon, bunga kol, bawang putih, anggur, raspberri, jeruk kepruk, bayam, tomat dan nanas.

Vitamin E : Asparagus, alpukat, buah zaitun, bayam, kacang kacangan, biji bijian, minyak sayur, sereal.

Karotin : Beta karoten, lutein, likopen, wortel, labu, sayur sayuran hijau, buah buah berwarna merah, tomat, rumput laut.

Polipenol : Buah berri, teh, bir, anggur, minyak zaitun, cokelat, kopi, buah kenari, kacang, kulit buah, buah delima dan minuman anggur.

Sekarang anda tahu bahwa makanan yang sebenarnya sudah sering kita makan sehari hari ternyata mengandung antioksidan yang sangat diperlukan untuk mencegah penyakit yang disebabkan oleh radikal bebas. Jadi, sudahkah anda makan buah hari ini?

Analisa Karbohidrat

Analisa Karbohidrat

Klasifikasi Karbohidrat

Karbohidrat dapat digolongan menjadi dua (2) macam yaitu karbohidrat sederhana dengan karbohidrat komplek atau dapat pula menjadi tiga (3) macam, yaitu :

a. Monosakarida (karbohidrat tunggal)

Kelompok monosakarida dibedakan menjadi dua (2) macam, yaitu pentosa yang tersusun dari lima (5) atom karbon (arabinosa, ribose, xylosa) dan heksosa yang tersusun dari enam (6) atom karbon (fruktosa/levulosa, glukosa, dan galaktosa).

Struktu glukosa dan fruktosa digunakan sebagai dasar untuk membedakan antara gula reduksi dan gula non-reduksi. Penamaan gula reduksi ialah didasarkan pada adanya gugus aldehid (–CHO pada glukosa dan galaktosa) yang dapat mereduksi larutan Cu2SO4 membentuk endapan merah bata. Adapun gula non-reduksi ialah gula yang tidak dapat mereduksi akibat tidak adanya gugus aldehid seperti pada fruktosa dan sukrosa/dektrosa yang memiliki gugus keton (C=O).

D-Glukosa (Fischer) D-Glukosa (Haworth)

b. Oligosakarida (tersusun dari beberapa monosakarida)

Kelompok ini terdiri dari banyak jenis, seperti disakarida, trisakarida, tetrasakarida, dll. Namun paling banyak dipelajari ialah kelompok disakarida yang terdiri dari maltosa, laktosa dan sukrosa (dekstrosa). Dua dari jenis disakarida ini termasuk gula reduksi (laktosa dan maltosa) sedangkan sukrosa tidak termasuk gula reduksi (nonreducing).

c. Polisakarida (tersusun lebih dari 10 monosakarida)




Kelompok ini terdiri dari tiga (3) jenis yaitu :

1. Homopolisakarida

Yaitu polisakarida yang tersusun atas satu jenis dari monosakarida yang diikat oleh ikatan glikosida, seperti galactan, mannan, fructosans, dan glucosans (cellulose, dextrin, glycogen, dan starch/pati)

2. Heteropolisakarida

3. Polisakarida mengandung N (chitin)

§ Pengujian Karbohidrat

a. Uji Kualitatif

Pengujian ini dapat dilakukan dengan dua (2) macam cara, yaitu; pertama menggunakan reaksi pembentukan warna dan yang kedua menggunakan prinsip kromatografi (TLC/Thin Layer Cromatograpgy, GC/Gas Cromatography, HPLC/High Performance Liquid Cromatography). Dikarenakan efisiensi pengujian, pada umumnya untuk pengujian secara kualitatif hanya digunakan prinsip yang pertama yaitu adanya pembentukan warna sebagai dasar penentuan kandungan karbohidrat dalam suatu bahan. Sedikitnya ada tujuh (7) macam reaksi pembentukan warna, yaitu :

1. Reaksi Molisch

Uji molisch digunakan untuk menentukan karbohidrat secara umum
Dalam karbohidrat dikenal beberapa pengujian untuk menentukan kandungan yang terdapat dalam karbohidrat tersebut. Salah satu test yang dilakukan untuk menentukan ada tidaknya karbohidrat adalah tes Molisch. Ketika ada beberapa larutan yang tidak dikenal secara pasti bahwa larutan tersebut mengandung karbohidrat atau tidak, tes ini bisa dilakukan untuk menentukan adanya kandungan karbohidrat.

Larutan yang bereaksi positif akan memberikan cincin yang berwarna ungu ketika direksikan dengan ?-naftol dan asam sulfat pekat. Diperkirakan, konsentrasi asam sulfat pekat bertindak sebagai agen dehidrasi yang bertindak pada gula untuk membentuk furfural dan turunannya yang kemudian dikombinasikan dengan ?-naftol untuk membentuk produk berwarna.


KH (pentose) + H2SO4 pekat à furfural à + a naftol à warna ungu

KH (heksosa) + H2SO4 pekat à HM-furfural à + a naftol à warna ungu

Kedua macam reaksi diatas berlaku umum, baik untuk aldosa (-CHO) maupun karbohidrat kelompok ketosa (C=O).

2. Reaksi Benedict

uji benedict digunakan untuk menentukan gula pereduksi dalam karbohidrat
Uji benedict bertujuan untuk mengetahui adanya gula pereduksi dalam suatu larutan dengan indikator yaitu adanya perubahan warna khususnya menjadi merah bata. Benedict Reagen digunakan untuk menguji atau memeriksa kehadiran gula pereduksi dalam suatu cairan.

Monosakarida yang bersifat redutor, dengan diteteskannya Reagen akan menimbulkan endapan merah bata. Selain menguji adanya gula pereduksi, juga berlaku secara kuantitatif, karena semakin banyak gula dalam larutan maka semakin gelap warna endapan.



KH + camp CuSO4, Na-Sitrat, Na2CO3 à Cu2O endapan merah bata

3. Reaksi Barfoed

Uji barfoed digunakan untuk mengidentifikasi antara monoskarida, disakarida, dan polisakarida

KH + camp CuSO4 dan CH3COOH à Cu2O endapan merah bata

4. Reaksi Fehling

KH + camp CuSO4, K-Na-tatrat, NaOH à Cu2O endapan merah bata

Ketiga reaksi diatas memiliki prinsip yang hampir sama, yaitu menggunakan gugus aldehid pada gula untuk mereduksi senyawa Cu2SO4 menjadi Cu2O (enpadan berwarna merah bata) setelah dipanaskan pada suasana basa (Benedict dan Fehling) atau asam (Barfoed) dengan ditambahkan agen pengikat (chelating agent) seperti Na-sitrat dan K-Na-tatrat.

5. Reaksi Iodium

Uji atau tes ini digunakan untuk memisahkan amilum atau pati yang terkandung dalam larutan tersebut. Reaksi positifnya ditandai dengan adanya perubahan warna menjadi biru. Warna biru yang dihasilkan diperkirakan adalah hasil dari ikatan kompleks antara amilum dengan iodin. Sewaktu amilum yang telah ditetesi iodin kemudian dipanaskan, warna yang dihasilkan sebagai hasil dari reaksi yang positif akan menghilang.

Dan sewaktu didinginkan warna biru akan muncul kembali. Di dalam amilum sendiri terdiri dari dua macam amilum yaitu amilosa yang tidak larut dalam air dingin dan amilopektin yang larut dalam air dingin. Ketika amilum dilarutkan dalam air, amilosa akan membentuk micelles yaitu molekul-molekul yang bergerombol dan tidak kasat mata karena hanya pada tingkat molekuler.

Micelles ini dapat mengikat I2 yang terkandung dalam reagen iodium dan memberikan warna biru khas pada larutan yang diuji. Pada saat pemanasan, molekul-molekul akan saling menjauh sehingga micellespun tidak lagi terbentuk sehingga tidak bisa lagi mengikat I2. Akibatnya warna biru khas yang ditimbulkan menjadi menghilang.

Micelles akan terbentuk kembali pada saat didinginkan dan warna biru khaspun kembali muncul. Warna biru khas yang ditimbulkan sebagai hasil dari reaksi positif, juga akan hilang jika larutan yang telah positif dalam pengujian iod ditambah dengan NaOH. Ion Na+ yang bersifat alkalis akan mengikat iodium sehingga warna biru khas akan memudar dan hilang.


KH (poilisakarida) + Iod (I2) à warna spesifik (biru kehitaman)

6. Reaksi Seliwanoff

Uji selliwanof digunakan untuk menentukan karbohidrat jenis ketosa.
Beberapa karbohidrat memiliki gugus keton, adanya gugus keton tersebut dapat dibuktikan melalui uji seliwanoff. Jika karbohidrat yang mengandung gugus keton direaksikan dengan seliwanoff akan menunjukkan warna merah sebagai reaksi positifnya.

Adanya warna merah merupakan hasil kondensasi dari resorsinol yang sebelumnya didahului dengan pembentukan hidroksi metil furfural. Proses pembentukan hidroksi metil furfural berasal dari konversi dari fruktosa oleh asam klorik panas yang kemudian menghasilkan asam livulenik dan hidroksi metil furfural.


KH (ketosa) + H2SO4 à furfural à + resorsinol à warna merah.

KH (aldosa) + H2SO4 à furfural à + resorsinol à negatif

7. Reaksi Osazon

Uji osazon digunakan untuk mengamati perbedaan yang spesifik bagi tiap karbohidrat melalui penampang endapan yang dihasilkannya

Reaksi ini dapat digunakan baik untuk larutan aldosa maupun ketosa, yaitu dengan menambahkan larutan fenilhidrazin, lalu dipanaskan hingga terbentuk kristal berwarna kuning yang dinamakan hidrazon (osazon).